Wegeleczo z żurawiną i migdałami

Dawno nic nie pisałam, ale nadmiar pracy i wykorzystywanie każdej wolnej chwili na mniej lub bardziej aktywny wypoczynek i przebywanie na świeżym krakowskim powietrzu (raczej trzeba by się określić czy świeżym czy krakowskim :) nie sprzyja wymyślnemu gotowaniu ani pisaniu postów. Ale oto mój małżonek, który od jakiegoś czasu zamienił 80% swojej diety na warzywa i orzechy, postanowił zrobić leczo. Nie typowe z kiełbasą jak się to zwykło robić, ale wegańskie z dodatkiem żurawiny i orzechów. I już miałam podsmażyc sobie w osobnym garnku kiełbasę - ten nieodzowny składnik lecza, ale po spróbowaniu zmieniłam zdanie. Jest pyszne takie jakie jest i żadne mięsne dodatki nie są mu potrzebne.



Składniki (na około 4 porcje):
- 2-3 cebule
- 1/2 papryczki chilli
- 1 czerwona papryka
- 2 żółte papryki (lub zielona i żółta)
- 1 cukinia
- 1 kg pomidorów
- 100 g suszonej żurawiny
- 100 g migdałów
- 2 ząbki czosnku
- kilka łyżek oliwy/oleju
- sól, pieprz ziołowy
- świeże zioła (bazylia, tymianek, estragon, rozmaryn)

Cebulę obieramy i kroimy na pióra, z papryczki chilli usuwamy pestki i drobno siekamy, paprykę kroimy w kostkę, cukinię przekrawamy wzdłuż i kroimy na plastry, pomidory w kostkę. W głębokim garnku rozgrzewamy oliwę, dodajemy cebulę i podsmażamy na złoto. Następnie dodajemy papryczkę chilli, paprykę, chwili dusimy. Kiedy zmięknie, dodajemy cukinię, po chwili pomidory i dusimy aż wszystkie warzywa będą miękkie a pomidory puszczą soki. Na koniec dodajemy żurawinę i migdały. Chwilę jeszcze gotujemy, doprawiamy solą, pieprzem ziołowym i świeżymi ziołami. Zjadamy z dobrym chlebem.