piątek, 14 czerwca 2013

Chleb bezglutenowy na zakwasie kukurydzianym


To pierwszy chleb na zakwasie jaki upiekłam, jeden z moich ulubionych. Ponieważ jest to chleb z mąk bezglutenowych i nie zawiera drożdży, nie wyrasta zbyt mocno. Za to długo zachowuje świeżość, jest wilgotny, w konsystencju zbity i bardzo sycący. Tak jak w przypadku zakwasu kukurydzianego i tym razem wzorowałam się na przepisie z bloga Arnikowa Kuchnia, zmieniłam jednak nieco składniki i sposób przygotowania. 




Składniki ( na 1 keksówkę silikonową*):

- 1-1,5 szklanki zakwasu kukurydzianego, dokarmionego dzień wcześniej
- 1 szklanka mąki gryczanej
- 1 szklanka mąki kukurydzianej
- 1/2 szklanki mąki z cieciorki
- 2 płaskie łyżeczki soli
- 2 łyżki miodu (można pominąć)
- 4 łyżki siemienia lnianego, 2 szklanki wody
- ziarna słonecznika, dyni itp. (opcjonalnie) 
- dodatkowo 1/2-3/4 szklanki wody






Siemię lniane gotujemy z wodą przez około 15 minut, chłodzimy i rozdrabniamy blenderem - otrzymamy pieniący się "glut". Zakwas mieszamy z solą, miodem, mąką, ziarnami, dodajemy wodę z siemieniem oraz wodę nieprzegotowaną (1/2-3/4 szklanki). Przekładamy do formy silikonowej, przykrywamy ścierką i odstawiamy na kilka godzin, aż wyrośnie. Pieczemy w piekarniku nagrzanym na 200 stopni przez 60-70 minut na programie "Chleb"(mój piekarnik ma taki program - Chleb lub Pizza) lub na programie konwencjonalnym (dolna/górna grzałka). Po upieczeniu wyciągamy z formy i chłodzimy na kratce. 

* odkąd używam formy silikonowej, wymieszane ciasto przelewam od razu do formy i czekam aż wyrośnie, gdy używałam formy z metalu, najpierw ciasto wyrastało przez parę godzin w misce a następnie w formie; z silikonową jest zdecydowanie łatwiej. Do silikonu ciasto nie przywiera, w przypadku formy z metalu, smarowałam wnętrze olejem i posypywałam suchymi ziarnami siemienia lnianego. 





Wersja pdf do pobrania/druku:
Chleb bezglutenowy na zakwasie kukurydzianym.pdf




13 komentarzy:

  1. Chlebuś musi być wyborny! Z chęcią bym takiego zjadła :)

    Z pozdrowieniami,

    A.

    OdpowiedzUsuń
  2. Piękny chlebek!:) Dziękuję za skorzystanie z mojego przepisu:) Zachęcam do eksperymentów z innymi mąkami (zwykle piekę gryczno-jaglany) - jaglaną, ryżową, quinoa... Uwielbiam chrupiące kanapki-grzanki (kromki wrzucam na suchą patelnię). Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mam drugie podejście do tego chleba. Nie wiem co robię nie tak. Niestety ciasto mi nie wyrasta jak zostaje do wyrośnięcia na kilka godzin. Poprzednio też bardzo spiekła się skórka, mimo że piekło się ok. 60 minut na 200 stopni. Jaką konsystencję ma też mieć ciasto? Czy powinno się odrywać od ręki? Bo mi wychodzi raczej bardziej rzadkie. :-(.

      Usuń
    2. Ciasto wyrasta dość długo, choć nie jakoś spektakularnie, to raczej chleb typu ciężki i mokry. Wygląda trochę jak pieczony pasztet:) Jeśli jest za rzadkie, to zmniejszyłabym ilość wody. I jeszcze pozostaje kwestia zakwasu, czy jest aktywny, lepiej dac go więcej czyli 1,5 szklanki. Na jakim programie pieczesz? Jesli piekarnik nie ma programu do pieczenia chleba, to najlepiej piec na konwencjonalnym (górna i dolna grzałka), wstępnie nagrzanym do 200 stopni, na pewno nie powinno sie piec na termoobiegu. Mam nadzieję, ze pomogłam.

      Usuń
  3. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  4. Chleb wychodzi naprawdę wspaniale, po tygodniu nadal jest w miarę zdatny do jedzenia. Zdecydowałam się na małą modyfikację i wzięłam 1 szklankę mąki z kasztanów oraz po pół szklanki mąk wskazanych w przepisie - uzyskałam dzięki temu pyszny orzechowy smak :-) Użyłam również dwóch zakwasów: kukurydzianego i gryczanego (podobno na mieszance lepiej rośnie).
    Po wymieszaniu składników chleb zostawiłam na 2-3 godziny w piekarniku ustawionym na 30 stopni przykryty ściereczką. Tyle czasu spokojnie mu wystarczyło do podrośnięcia. Piekłam dwufazowo: 10 minut w 200 (chleb oczywiście wyjęłam na czas nagrzewania piekarnika), potem 50 w 160 stopniach.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo się cieszę, że wyszedł taki smaczny.To jest niesamowite, że pieczywo pieczone w domu na zakwasie tak długo jest świeże i nie pleśnieje (jak te sklepowe!). Nigdy nie jadłam wypieków z mąki kasztanowej, ale muszę kiedyś spróbować,bo już nie pierwszy raz słyszę, że jest taka smaczna. Co do zakwasu gryczanego, to kiedyś na nim piekłam, ale nie odpowiadał mi potem posmak gryki w chlebie (choć jak dodaje trochę mąki gryczanej to jest ok) więc pewnie mieszanka z innym zakwasem mogłaby być smaczna. Zainspirowałaś mnie i chyba na nowo zrobię zakwas gryczany!
      Wiem, ze chleb fajnie wyrasta w piekarniku lekko nagrzanym, ale mój ma ograniczenie min.50 stopni, więc trochę za dużo i dlatego zostawiam, żeby sobie sam spokojnie rósł.
      Pozdrawiam i życzę smacznego

      Usuń
  5. Witam,
    A czy można zrobić wszystko to samo, tylko z drożdżami? Jeśli tak, to ile i jak je przygotować?
    Pozdrawiam serdecznie,
    justyna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nigdy nie robiłam chleba bezglutenowego bez zakwasu, ale na pewno się da. Możesz spróbować przygotować zaczyn drożdżowy 2 dni wczesniej (tak jak jest to podane na stronie http://www.chleb.info.pl/moje-chleby-receptury/pieczywo-bezglutenowe/gryczano-kukurdziany-drozdzowy) i użyć do chleba w takiej ilości jak zakwas np:

      Składniki na zaczyn drożdżowy bezglutenowy:
      - 300g mąki kukurydzianej
      - 100g mąki gryczanej/z cieciorki
      - 2 łyżeczki drożdży instant
      - 2 łyżki cukru
      - 600g wody

      Wszystkie składniki wyrobić na gładkie ciasto, lekko przykryć i odstawić w cieple (najlepsza temperatura ok 30°C) na 48 godzin. Zaczyn pokryje się pęcherzykami powietrza i będzie pachniał kwaskowato, ale przyjemnie. Zaczyn należy wymieszać, część użyć do chleba, a resztę wstawić do lodówki, można go nawet zamrozić.

      Usuń
  6. Nie mogę nigdzie dostać mąki z cieciorki, czy mogę zastąpić ją inną mąką np. żytnią?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Można zastąpić każdą mąką, jaką akurat posiadamy, również mąką żytnią, tylko wtedy nie będzie to 100% chleb bezglutenowy (mąka żytnia zawiera niewielką ilość glutenu). Wśród mąk bezglutenowych jest duży wybór: żołędziowa(b.smaczna!), jaglana (można zmielić suchą kaszę jaglaną) , sojowa, kasztanowa, z dyni itd; wszystkie jednak dostępne są w sklepach ze zdrową żywnością. Powodzenia!

      Usuń
  7. Ja również dzisiaj upiekłam ten chleb.Dalam więcej mąki,ale bez ziaren.Pieklam jednocześnie ten, co zawsze czyli żytnio- pszenny i widać różnicę w wyrośnięciu ciasta, oczywiście na niekorzyść kukurydzianego.Ale w smaku dobry,w przeciwieństwie do poprzedniego na proszku do pieczenia, który wylądował w koszu. Czy jest szansa,ze jak lepiej podkarmię zakwas, to wyrośnie bardziej? Po co dodaje się siemię? Dla lepszej wilgotności?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zakwas kukurydziany jest dużo słabszy od żytniego, więc taki chleb niegdy tak łądnie nie wyrośnie, ale im bardziej aktywny zakwas, tym lepiej dla chleba :) Siemię lniane daje wilgotność i łączy mąki bezglutenowe, które same w sobie są sypkie i przez to , że nie mają glutenu, nie tworzą siatki która by je spajała tak jak w zwykłym chlebie.

      Usuń