środa, 10 lipca 2013

Zakwas żytni

Jak już kiedyś wspominałam, zanim wyhodowałam zakwas żytni, najpierw udało mi się przygotować zakwas kukurydziany. Wyhodowanie zakwasu żytniego wydawało mi się niezwykle skomplikowane i czasochłonne. Poszukiwałam jakiejś prostej receptury i w końcu taką znalazłam na oczywiście bardzo popularnym blogu white plate oraz sporo przydatnych informacji tutaj. I wszystko nagle stało się jasne i proste:)












Składniki:

- mąka żytnia *
- woda - najlepiej lekko ciepła
- szklane naczynie
- papier, ścierka do przykrycia

* używam różnych typów mąki żytniej: typ 720, typ 2000(razowa), a czasem mielę ziarna żyta w blenderze (na tyle, na ile pozwalają ostrza)

Zakwas przygotowujemy przez 2-3 dni : 
- w pierwszym dniu mieszamy kubek/pół kubka mąki z taką samą ilością (lub trochę mniej) wody  i odstawiamy w ciepłe miejsce
- w drugim i ewentualnie trzecim dniu dosypujemy taką samą ilość mąki i wody jak w pierwszym dniu, mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce


Mój zakwas ma konsystencję gęstego ciasta naleśnikowego, jego gęstość reguluję ilością wody (zazwyczaj wody dodaję trochę mniej niż mąki).





Zakwas jest gotowy, kiedy pojawią się w nim bąbelki i specyficzny kwaskowy zapach. Wypieki z młodego zakwasu mogą wymagać dodania drożdży, gdyż taki zakwas w przeciwieństwie do starego, może być za mało aktywny, ja jednak staram się ich nie dodawać, za to dłużej czekam, aż ciasto wyrośnie. Ponadto pieczywo bez drożdży dłużej zachowuje świeżość.

Ponieważ nie mam wagi kuchennej, a jedynie kubek z miarką i szklankę, tylko tych akcesoriów używam przy robieniu zakwasu i pieczeniu chleba. 
Przeliczyłam (choć jest to na pewno różne w zależności od typu mąki, jaką używam, że 100g zakwasu to około 1/2 szklanki). 

Do upieczenia chleba używam zazwyczaj 3/4 szklanki na 400g mąki lub 1 szklanka na 500g mąki. Powinniśmy przygotować przynajmniej 1,5 szklanki zakwasu - około pół szklanki zostaje w naczyniu, jako zaczyn do następnej partii.

Resztki zakwasu przechowujemy w lodówce, przykryty np. szmatką lub papierem. Dzień przed pieczeniem, wyciągamy z lodówki, czekamy chwilę, aby się zagrzał i dokarmiamy jednorazowo większą ilością mąki i wody. Po zużyciu zostawiamy trochę zakwasu w naczyniu i z powrotem odkładamy do lodówki.



Wersja pdf do pobrania/druku:
Zakwas żytni.pdf

7 komentarzy:

  1. Lucy bardzo przydatne informacje :). Ja kiedyś próbowałam wyhodować swój zakwas, ale mi nie wyszedł :). Skorzystam na pewno w przyszłości z Twoich wskazówek. W końcu kiedyś trzeba to zrobić :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trzeba próbować..potem okazuje się to bardzo łatwe, powodzenia!

      Usuń
  2. pytanko: ile taki zaczyn zytni czy kukurydziany badz inny moze "przebywac" w lodowce? dzieki;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Do następnego pieczenia możesz trzymać 7-10 dni,a jak nie pieczesz długo,to dobrze dosypać do zakwasu samej mąki,żeby otrzymać suche ciasto.W ten sposób można przechowywać do 3 m-cy. Są też inne formy przechowywania zakwasu,wiele przydatnych informacji, z których korzystam, znajduje się na stronie: http://www.chleb.republika.pl/poradypraktyczne.htm.

      Ps. ja już od jakiegoś miesiąca nie piekłam nic na zakwasie (wypróbowywałam gotowe mieszanki mąk do pieczenia chleba lub po prostu kupowałam pieczywo) więc niedługo sprawdzę jak się zachowa taki "zastany" zakwas.

      Usuń
  3. Mam pytanie odnośnie zachowania zakwasu. Udało mi się zdobyć dojrzały zakwas i już dwa razy użyłam go do pieczenia, ale za każdym dokarmianiem działo się z nim coś dziwnego. Najpierw po dokarmieniu (po wyjęciu z lodówki) rósł jak szalony - z 1/4 do ponad połowy litrowego słoika, ale zostawiony na noc odpadał. Czy to normalne?

    Szczęśliwie mimo "oklapnięcia" udało mi się zrobić doskonały zaczyn z mieszanką Chleb Polski Niedzicki.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bo z zakwasem to tak już jest, ze czasem rośnie jak szalony, czasem reaguje bardzo słabo, pachnie mniej lub bardziej intensywnie, zależy od temperatury w pomieszczeniu, od mąki (zauważyłam, że jest bardzo aktywny jak sama mielę ziarna żyta na mąkę, choć rzadko tak robię), może od wody(?) i pewnie od innych "dziwnych" czynników. Ważne, że chleb na nim wyrasta i że jest smaczny.Problem jest wtedy, jak spleśnieje, bo już jest nie do odratowania a tak to myślę, że nie ma się co przejmować:) Ja miałam miesięczną przerwę od pieczenia i zakwas trzymałam cały czas w lodówce i nic się z nim nie stało i dalej na nim piekę, a wyczytałam, że bez dokarmiania to tydzień max:-p

      Usuń